Per Albert Adrià il giudizio più importante su un ristorante non arriva dalle guide o dalla critica, ma dai clienti. Se chi si siede a tavola non approva l’esperienza, sostiene lo chef, il locale rischia di chiudere.
In un’intervista, Adrià ha parlato del rapporto tra cuoco e commensale e del cambiamento dell’alta cucina. Secondo lo chef, per anni il pubblico è stato invitato ad accettare le regole stabilite dalla cucina. Oggi, invece, dovrebbe essere il ristorante ad adattarsi maggiormente alle esigenze del tavolo.
Adrià, 56 anni, è alla guida di Enigma a Barcellona e ha partecipato, insieme al fratello Ferran, alla stagione di elBulli. Guardando alla propria evoluzione, racconta di essere passato da una fase incentrata sulla creazione a una in cui prevale la “ricreazione”.
La ragione, spiega, è anche nella velocità con cui le informazioni circolano nel mondo: idee, tecniche e riferimenti diventano rapidamente accessibili, rendendo più difficile realizzare qualcosa di completamente nuovo. Per lo chef, tuttavia, una nuova rivoluzione arriverà comunque, anche se oggi non è ancora possibile riconoscerla.
La riflessione si estende infine alle abitudini domestiche. Adrià considera problematico il rischio che le nuove generazioni cucinino sempre meno a casa, in un contesto in cui il rapporto con il cibo e con la cucina quotidiana sta cambiando.
